Jurajskie winnice

• francja
• jura
• savoir vivre
• wino

Na  wschodzie Francji, w pobliżu granicy ze Szwajcarią, u stóp płaskowyżu jurajskiego rozciąga się bardzo ciekawy, choć nieco zapomniany region winiarski, Jura. Powstają tu tajemnicze, trudno dostępne w sklepach wina, którym pod względem długowieczności i potencjału dojrzewania mogą dorównać jedynie najlepsze, węgierskie tokaje. Historyczne zabytki, piękne krajobrazy, wspaniała przyroda. To wszystko zostawiamy z boku, gdy wjeżdżając z Niemiec do Francji, kierujemy się jak zwykle na południe, w stronę Prowansji lub dalej do Hiszpanii. Spieszącym na urlop radzę zatrzymać się na dzień lub dwa na przykład w Arbois lub Chateau Chalon aby spróbować niezwykłych win, których praktycznie nie kupimy gdzie indziej. 

Jurajskie winnice znane są już od czasów antycznych, kiedy to według Pliniusz Starszego tutejsze wina sprowadzane były do Rzymu. Renomą i poważaniem cieszyły się do późnego średniowiecza, kiedy to wygrywać zaczęły położone bliżej głównych szlaków handlowych wina z Bordeaux, Burgundii i znad Loary. Pozostawione na uboczu winnice Jury, rozwijały się nieco poza głównym nurtem francuskiego winiarstwa. Efektem tego są przede wszystkim stare, nie uprawiane już nigdzie indziej szczepy winorośli, takie jak poulsard i trousseau, z których produkuje się miejscowe czerwone wina do codziennych posiłków, a także jedne z najlepszych francuskich win różowych. Jednak o wyjątkowości win z Jury stanowi przede wszystkim biała odmiana savagnin, spokrewniona najprawdopodobniej z alzackim gewurztraminerem. To właśnie z tych winogron wytwarza się słynne, choć trudno dostępne wina żółte i słomiane. Metody ich produkcji, zwłaszcza wina żółtego są równie unikalne i rzadko spotykane w winiarskim świecie jak same wina.

Vin jaune czyli wino żółte otrzymuje się w z soku wytłoczonego z późno, niekiedy nawet w listopadzie zbieranych winogron. Moszcz poddaje się fermentacji w dębowych beczkach i pozostawia w nich następnie na sześć do dziesięciu lat, nie uzupełniając ich zawartości.  Specyficzne własności winogron savagnin powodują, że na powierzchni wina wytwarza się rodzaj kożucha, złożonego z drożdży i drobnoustrojów, chroniącego przed dostępem powietrza i nadmiernym utlenianiem. Wieloletnie dojrzewanie powoduje, że wino nabiera niezwykłej złożoności bukietu, w którym odnaleźć można orzechy, prażone migdały, śliwki. Jest mocne, raczej wytrawne, doskonale komponuje się z miejscowymi serami, zwłaszcza słynnym comte.

Drugą specjalnością jurajskich winnic są vins de paille czyli wina słomiane. Nazwa pochodzi od mat słomianych, na których rozkładano niegdyś zebrane winogrona, przed poddaniem ich fermentacji. Przez dwa, trzy miesiące winogrona podsychały, tracąc nawet 50% wody. Zagęszczeniu ulegały wówczas znajdujące się w owocach związki aromatyczne, zaś kwasy organiczne zamieniały się w cukier. Otrzymywany z podsuszonych winogron gęsty sok poddawano powolnej, trwającej nawet do dwóch lat fermentacji. Rezultatem jest wino mocne, słodkie o wyjątkowej koncentracji aromatu i intensywnym długim smaku. Jest praktycznie nieśmiertelne. Podobnie jak wino żółte może przetrwać w doskonałej kondycji ponad sto lat. Oba niezwykłe wina z Jury są niestety nie tylko bardzo drogie ale również jak wspomniałem trudno dostępne. Mam jednak nadzieję, że znajdzie się odważny importer, który zaryzykuje sprowadzenie ich do naszych sklepów.

Apelacje

Na terenie Jury występuje sześć apelacji. Są to:

Château-Chalon
W apelacji tej powstają tylko wina żółte (vins jaunes ) uważane za najlepsze i najbardziej prestiżowe. Na zboczach wzgórza, na którym usytuowane jest miasteczko Château-Chalon, rozciąga się około 50 hektarów najcenniejszych winnic regionu, w których uprawia się tylko szczep savagnin.

Arbois
Wytwarza się tu wina białe, czerwone i różowe oraz oczywiście wina żółte i słomkowe (vins de paille). W apelacji tej wyodrębniono bardziej prestiżową cześć oznaczaną na etykietach jako Arbois-Pupillin.

L’Étoile
Wina białe, żółte i słomkowe

Côtes du Jura
Wina białe, żółte, słomkowe i czerwone oraz różowe

Crémant du Jura – wina musujące wytwarzane z odmiany chardonnay i savagnin metodą szampańską z winogron pochodzących z całego regionu. Niekiedy dodaje się do nich niewielką ilość czerwonej odmiany poulsard.

Macvin du Jura
Macvin produkuje się podobnie jak pineau de Charentes i floc de Gascogne, a więc przez dodanie do moszczu odmiany savagnin mocnego destylatu. Do machin dodaje się spirytusu destylowanego z wytłoczyn po produkcji wina (analogicznie jak grappa) w proporcji 2:1