29 grudzień 2009

Sielski klimat, znakomicie skomponowany z uroczą zabudową. To właśnie Alkmaar,  niewielkie holenderskie miasto, liczące około dziewięćdziesiąt cztery tysiące mieszkańców. Ściągnęło mnie tu właściwie jedno – znany targ serów, którego historia sięga aż 1365 roku, kiedy to na Waagplein ustawiono pierwszą wagę do ważenia serów. W każdy piątek, od kwietnia do września, między godziną dziesiątą a dwunastą odbywa się tu niesamowity „spektakl”...

Na placu leży mnóstwo okrągłych serów gouda. Punktualnie o dziesiątej na Waagplein pojawia się sześciu starszych panów, przywdzianych w białe fartuchy, wyglądających na wyrwanych z pracy w laboratorium chemicznym. Powoli, dostojnie krążą między równo ułożonymi serami, lustrując „okrąglaki” spod swoich „nosówek”, co chwilę marszcząc czoła i krzaczaste brwi. Wreszcie zatrzymują się. Stoją i patrzą, nachylają się, wyginają ciała, dyskutują, wzruszają ramionami. Są pełni pasji, zdają się bez reszty tkwić jedynie w świecie sera, zupełnie nie zważając na rzesze skupiających się wokół nich turystów.

 

Nagle jeden z nich pochyla się, bierze do rąk goudę i rozpoczyna pieszczoty... Centymetr po centymetrze muska opuszkami palców, potem z nieprawdopodobnym zaangażowaniem, wręcz z czułością przeciąga dłonią, jak gdyby pieścił ukochaną. Nie odrywam wzroku i mam nieodparte wrażenie, że jest bliski doznaniom erotycznym. Coś fascynującego i zdumiewającego zarazem, jak namiętnie można traktować wyrób z krowiego mleka... Słucham jego westchnień, a kątem oka spostrzegam nagle całującą się parę, ktoś inny ściska rękę partnerki. A zatem nie tylko ja mam jednoznaczne skojarzenia.

 

Wreszcie podnosi się, mówi coś, pozostali kiwają głowami, słuchają uważnie, wymieniają zdania. I znów się pochyla... Tym razem zaczyna pukać, obstukiwać: raz mocniej, raz słabiej, wsłuchuje się, wpatruje jakby chciał dostrzec czy przy kontakcie ser-palec ten pierwszy ugina się. Pręży się, rozpoczyna wywód ostro gestykulując. Jego bujny wąs cały drży, krzaczaste brwi rytmicznie unoszą się i opadają, zaś asysta kiwa lub kręci głową, wzrusza ramionami. Jedno jest pewne – są zgodni. W pewnym momencie kolejny z nich wyciąga ze swego fartucha nóż do sera. Kroi cieniutki plasterek. Kosztuje z namaszczeniem. Zamyka oczy, delikatnie przeżuwa, bierze głęboki oddech, przełyka. Cisza. Wszyscy zamarli. Zaczyna coś mówić, reszta słucha go niczym guru. Jak dyrygent, z zamkniętymi oczami i lekkim ruchami dłoni wydaje się opisywać i kierować uwagę na  każdy smakowy detal sera, zaś jego kompani w napięciu czekają na werdykt smakosza. Ale on raz jeszcze pochyla się nad goudą. Tym razem z innej kieszeni wyciąga małe, ręczne wiertło. Delikatnie, aczkolwiek zdecydowanie,  wkręca je, a kiedy dochodzi do końca – energicznie wyjmuje. Nikogo nie interesuje dziura, ale to co pozostało na wiertle. Przyglądają się, nachylają, żywiołowo wymieniają zdania.

 

Krąg goudy trafia wreszcie do rąk. Ten sam, który pieścił i opukiwał teraz przechodzi do wąchania. Pociąga nosem: raz słabiej, raz mocniej aż jego przegroda nosowa drży. Zaciąga się i wstrzymuje oddech. Powoli wydycha powietrze. Ogląda ser pod światło, a następnie przesuwa w cień. Dochodzi do dyskusji. Jeden się nie zgadza, podnosi głos, kłócą się? Po chwili osiągają jednak konsensus. Starsi panowie pochylają się w kole, wydają jakiś okrzyk, a następnie każdy przybija „piątkę”, z takim rozmachem, radością i zapałem jak małe dzieci na podwórku. Jak się później dowiaduję, byli to kupcy, którzy wybrali odpowiedni ser, potargowali się, a symbolicznym okrzykiem zatwierdzili transakcję.

 

Teraz rozpoczyna się ważenie serów. Na plac wkraczają Alkmaarse Kaasdragersgilde – alkmarski zespół przenoszący ser: pogodni, pełni werwy, dobrze zbudowani mężczyźni. Bije od nich siła. Nic dziwnego, jednorazowo kaasdragers (tragarze sera) przenoszą około stu trzydziestu kilogramów „okrąglaków”, a w kolejce na plac ustawia się mnóstwo tirów wyładowanych goudą po brzegi. Między tragarzami krąży mężczyzna w kapeluszu z pomarańczowa wstążką. To kaasvader, serowy ojciec, który wydaje polecenia i sprawuje kontrolę nad przenoszącymi. Są cztery grupy tragarzy – wszyscy ubrani są na biało, a jedyne co ich odróżnia to kolor kapeluszy, odpowiednio: czerwony, niebieski, zielony lub żółty. Kiedy biegną w kierunku wagi wydają okrzyki, którymi potrafią rozbawić tłumy turystów, a które de facto mają chyba służyć do zebrania sił podczas przenoszenia nie lada ciężaru.

 

Nad samym procesem ważenia czuwa najstarszy stażem nosiciel, skrupulatnie zapisujący wskazania wagi. Na jego biodrze zwisa tradycyjnie czarna torba, jako że dawniej tasman (bo tak go nazywają) przechowywał pieniądze. Po dokładnym sprawdzeniu wagi serów, zostają one przeniesione na małe bryczki, w całości wykonane z drewna, łącznie z kołami, które skaczą i stukają po starej kostce Waagplein. Po przeciągnięciu kilkudziesięciu metrów ser wypakowywany jest do tirów, które przewiozą go do nowego nabywcy. Po „spektaklu” ważenia serów odchodzę wraz z tłumem turystów, by rozpocząć wędrówkę od jednego do drugiego stoiska, gdzie kosztuję za drobną opłatą lub bez, w zależności od zwyczaju sprzedawcy, najrozmaitsze, wyśmienite sery.

 

Kiedy moja wizyta w Alkmaar dobiegała końca, byłem pewien że po ponad półtora godzinnej degustacji przez kolejne miesiące nie spojrzę na żółty ser... Jakże się myliłem.