Szampania
-
Winomania.pl
„Dla zwycięzców zasłużony, dla pokonanych niezbędny”, te słowa Napoleona Bonaparte to najkrótsza, i chyba jedna z najcelniejszych, charakterystyka szampana.
Ogromna popularność szampana spowodowała, że jest to najpowszechniej używane, często po prostu z niewiedzy, niekiedy z powodu braku skrupułów sprzedawców, określenie wina musującego. Z pewnością każdy szampan jest winem musującym, jednak tylko nieliczne wina musujące można nazwać szampanem. Posługiwanie się tą tradycyjną nazwą wymaga spełnienia trzech podstawowych warunków. Po pierwsze do produkcji szampana wolno używać tylko określonych odmian winorośli. Po drugie szampan wytwarza się wyłącznie tradycyjną metodą zwaną methode champenoise. Po trzecie wreszcie wytwarza się go wyłącznie z winogron uprawianych w Szampanii, regionie położonym w północno wschodniej Francji.
Miały jednak tutejsze wina pewną wadę, która niekiedy niszczyła wysiłki winiarzy ujawniając się w niespodziewanych okolicznościach. Anonimowy kronikarz opisując wesele króla Ludwika XII w 1498 r. podaje, iż „wino, które podano burzyło się w szklankach i wytwarzało pianę”. W innych relacjach wspomina się niepochlebnie o „diabelskim winie” dodając, że „bąbelki bardziej przystoją piwu”. Naturalne własności musujące win z Szampanii spowodowane były chłodnym klimatem. Winogrona dojrzewały późno i wymagający ciepła proces fermentacji, przerywany bywał zimowymi mrozami. Z wiosną drożdże odżywały i ponownie zaczynała się fermentacja. Tymczasem wino znajdowało się już w zamkniętych beczkach lub butelkach i powstający dwutlenek węgla, nie znajdując ujścia tworzył bąbelki.
Przez wiele lat winiarze z Szampanii próbowali pozbyć się tej niekorzystnej, jak uważali właściwości. Wieloletnie próby i doświadczenia nie przyniosły jednak rezultatu, choć bez wątpienia ogromnie poszerzyły wiedzę z zakresu technologii winiarskiej. Między innymi właśnie wtedy do zamykania butelek stosować zaczęto naturalny korek, co znacznie poprawiło jakość przechowywanych win.
Nie wiadomo kto pierwszy wpadł na pomysł aby zaprzestać walki z niepokornymi bąbelkami i z dotychczasowej słabości uczynić zaletę. Na ogół wspomina się przy tej okazji zakonnika Dom Pierre’a Perignon, który jako zarządca piwnic opactwa Hautvillers całe życie poświęcił tajnikom sztuki winiarskiej, udoskonalając wiele elementów technologii wytwarzania wina musującego. Jemu przypisuje się między innymi, opanowanie umiejętności tłoczenia białego wina z czerwonych winogron. Jak było naprawdę trudno obecnie rozstrzygnąć. Faktem jest, że to właśnie za życia Dom Perignon’a, u schyłku XVII wieku w Szampanii wyprodukowano pierwsze wino musujące według nowatorskiej, obecnie nazywanej klasyczną, metody - szampan.
Ktoś powiedział, że szampan stanowi cudowny wyjątek we francuskiej filozofii wina. W istocie okoliczności towarzyszące jego powstawaniu stoją w całkowitej sprzeczności z obowiązującymi wobec innych win przepisami. Francuski system appellation contrôlée wymaga, aby wino wyrażało charakter swojego „terroir”, a więc winnicy, w której wyrosły winogrona, jej specyficznych gleb, mikroklimatu, położenia. Wino powinno również odzwierciedlać charakter rocznika, w którym powstało. Słońca, wiatru, deszczu, które towarzyszyły jego narodzinom i decydują o jego jakości, ale i niepowtarzalności. Tymczasem szampan powstaje zupełnie inaczej, zaś indywidualne piętno nadaje mu przede wszystkim producent, jego styl i umiejętności.
Najpierw powstaje wino, a raczej wiele różnych win, wytłaczanych z trzech odmian winogron, dwóch ciemnych czyli pinot noir, pinot meunier oraz białego chardonnay. Winogrona każdy producent zbiera we własnych winnicach bądź skupuje od plantatorów z całego regionu. Następnie poddaje je procesowi winifikacji otrzymując wina, które posłużą do produkcji szampana. Teraz do pracy przystępuje chef de caves. Mieszając różne wina, zestawiając je w różnych proporcjach, sięgając do zapasów win z porzednich roczników, tworzy kompozycję, która odzwierciedla styl szampana charakterystyczny dla danej firmy. Mając do dyspozycji wina z wielu winnic, odmian i roczników chef de caves może zapewnić swoim szampanom niezmienną wysoką jakość.
Po skomponowaniu mieszanki rozlewa się ją do butelek, dodając tzw liqueur de tirage, czyli roztwór cukru, drożdży i starego wina. Po zamknięciu butelek tymczasowymi korkami pozostawia się je w ciemnych piwnicach na długie miesiące fermentacji. Powstający podczas niej dwutlenek węgla, nie znajdując ujścia z zakorkowanej butelki tworzy charakterystyczne dla szampana bąbelki. Po zakończeniu fermentacji i trwającym co najmniej dziewięć miesięcy leżakowaniu, butelki umieszcza się w specjalnych stojakach, korkami do dołu. Codziennie wykwalifikowany pracownik zwany remuer porusza butelkami, przekręcając je o pewien kąt, tak aby wytworzony podczas fermentacji osad, złożony z obumarłych drożdży, przesuwał się w kierunku korka. Po wielu dniach cały osad gromadzi się w szyjce butelki. Aby go usunąć, szyjkę butelki zanurza się w roztworze solanki o niskiej temperaturze. Wino znajdujące się w szyjce zamarza wraz z osadem tworząc coś w rodzaju korka lodowego. Po otwarciu butelki ciśnienie gazu wyrzuca zamarznięty osad na zewnątrz. Zawartość butelki uzupełnia się mieszaniną wina z cukrem. Ten moment decyduje o charakterze powstającego właśnie szampana. W zależności od ilości dodanego cukru szampan będzie mniej lub bardziej wytrawny, półwytrawny lub słodki. Warto jednak pamiętać, że standardem jest biały, wytrawny szampan typu brut. Szampany półwytrawne lub słodsze, różowe, czy wreszcie wytwarzane tylko w najlepszych latach szampany rocznikowe, o których będzie jeszcze mowa, stanowią niewiele ponad 10% całej produkcji.
Pierwsze szampany nie były witane ze szczególnym entuzjazmem, szczególnie przez konserwatywnych miłośników wina. Niewielu wróżyło sukces winom tak odmiennym od dotychczasowych. Dodatkowym utrudnieniem był fakt, iż ówczesne butelki często nie wytrzymywały ciśnienia wytwarzanego przez zawarty w winie gaz i pękały, stwarzając zagrożenie dla konsumentów. Przełomem okazało się opracowanie przez Anglików nowej technologii produkcji butelek ze specjalnie grubego, wytrzymałego szkła.
Podczas gdy kolejne pokolenia producentów doskonaliły swoje wina, powoli następowała zmiana przyzwyczajeń. Konsumenci powoli przekonywali się do nowego wina, szczególnie od momentu gdy na rynku pojawiły się szampany wytrawne. Okazało się, że szampan nie jest tylko odświętnym trunkiem służącym do wznoszenia toastów, ale jak mało które wino wspaniale harmonizuje ze wszystkimi niemal potrawami.
Bo też szampan może być lekki i orzeźwiający, może być łagodny i elegancki, może wreszcie być intensywny, pełny i skoncentrowany. Każda z odmian winogron stosowanych przy produkcji szampana wnosi do jego charakterystyki swój niepowtarzalny wkład. chardonnay, to elegancja i finezja przypominająca najlepsze Chablis, a czasami nawet wielkie białe burgundy. pinot noir to przede wszystkim koncentracja, struktura i moc, podczas gdy pinot meunier dodaje świeżości i pikanterii.
Wielkie dni szampana rozpoczęły się w wieku dziewiętnastym. Nowy trunek zawojował rynek europejski i szykował się do podboju Ameryki. Pili go wszyscy. Królowie i artyści, mężowie stanu, dyplomaci, ludzie nauki. Towarzyszył dworskim ceremoniom i zabawom paryskiej cyganerii. Królował w teatrach, kabaretach i pracowniach artystów, chętnie użyczających swego talentu projektując etykiety i plakaty reklamowe. Prawdziwe „vin de la civilisation” jak mawiał o nim Talleyrand.
Wielu producentów z innych regionów, zachęconych wielką karierą szampana próbowało powtórzyć jego sukces stosując „methode champenoise” do produkcji swoich win musujących. Tak powstały francuskie crémants, niemieckie sekty i kalifornijskie sparkling wines. Żadne z nich nie dorównuje jednak oryginalnym szampanom. Jedynie niektórzy producenci hiszpańscy z regionu Penedes potrafili w swoich, zwanych cava, winach osiągnąć podobne do szampana połączenie finezji i charakteru. Zagrożeni konkurencją winiarze z Szampanii doprowadzili wówczas do prawnego zakazu stosowania określenia „methode champenoise”. Poza Szampanią można jedynie używać terminu „methode traditionelle”. O sile winiarskiego lobby z Szampanii niech świadczy fakt, iż doprowadzili oni do wycofania z rynku perfum firmy Dior o nazwie Champagne.
Zasada precedencji - czyli kto przed kim, a kto za kim
