Wina w Niemczech

Historia uprawy winorośli na terenach dzisiejszych Niemiec liczy już sobie ponad 2000 lat. Pierwsze winne krzewy sprowadzili do Germanii Rzymianie, by produkować wino na potrzeby, stacjonujących na północnych granicach Imperium, legionów. Warto przypomnieć, że w czasach antycznych, gdy nie znano jeszcze podstawowych zasad higieny i antyseptyki, bardzo ważnym problemem, były infekcje pokarmowe, łatwo rozprzestrzeniające się zwłaszcza w dużych skupiskach ludzkich, np. w garnizonach wojskowych. Częstym źródłem zatruć była zanieczyszczona woda. Pito powszechnie wino, które, zwierając mniej alkoholu niż obecnie, było wówczas jednym z najzdrowszych i najbardziej higienicznych napojów, a jego codzienne spożycie niejednokrotnie chroniło przed groźnymi infekcjami. 

Powszechnie zakładano więc winnice w Germanii, mimo iż nie było tu wymarzonych warunków do uprawy winorośli. Klimat raczej zbyt chłodny, późne wiosenne przymrozki i obfite opady jesienią, nie sprzyjały i nie sprzyjają do tej pory powstawaniu dobrych win. Rozwój winiarstwa niemieckiego to przede wszystkim triumf pracowitości, determinacji, właściwej selekcji winnych szczepów i kształtowanej przez stulecia umiejętności wyboru optymalnie położonych terenów pod uprawę. Najlepsze warunki znaleziono w dolinach rzek, głównie Renu, Mozeli i ich dopływów. Aby jak najlepiej wykorzystać niezbyt liczne dni słoneczne, winnice zakładano na stromych zboczach o południowo zachodnim nachyleniu. Na lekkich łupkowych, wapiennych, niekiedy lessowych lub wręcz piaszczystych glebach najlepsze warunki znalazły szlachetne odmiany białe, takie jak riesling, grauburgunder czyli pinot gris i pinot blanc znane tutaj jako weissburgunder oraz gewürztraminer. Wraz z bardzo popularnym szczepem müller-thurgau decydują one o charakterze tutejszych win. Inne odmiany białe to: silvaner, kerner, scheurebe, bachus i elbling.

W chłodnym klimacie Niemiec mniejsze znaczenie mają, potrzebujące znacznie więcej słońca, odmiany czerwone. Choć udało się zaadaptować kilka szczepów takich jak lemberger, portugieser, dornfelder czy trollinger, radzących sobie nawet w dość surowych warunkach, to jednak wina z nich otrzymywane nie są porywające. Wyjątek stanowi szlachetny szczep pinot noir nazywany tutaj spätburgunder. Odmiana ta wymaga starannej pielęgnacji, potrafi się jednak odwdzięczyć się wytrwałemu winiarzowi, dając pełne, arystokratyczne wina o bujnym aromacie i bogatym, wyrafinowanym smaku.

Klasyfikacja win niemieckich skonstruowana jest nieco inaczej niż w krajach południowych. Zarówno we Francji jak i we Włoszech podstawą klasyfikacji wina jest położenie winnicy. W Niemczech jest to również ważne, jednak z uwagi na chłodny klimat, dużą wagę przywiązuje się do stopnia dojrzałości winogron. Stąd klasyfikacja win wyższych kategorii powiązana jest z ciężarem moszczu, świadczącym o zawartości cukru i substancji aromatycznych.

Najniższy stopień w hierarchii zajmują wina oznaczane jako Deutscher Tafelwein. Jest to odpowiednik francuskiego vin de table i oznacza wino stołowe wytwarzane z winogron zebranych w niemieckich winnicach położonych w jednym z pięciu określonych obszarów uprawy.
Wina regionalne czyli Landwein, odpowiadają francuskiemu vin de pays. Tak oznaczone wino pochodzi z jednego z 19 obszarów uprawy winogron i wytwarzane jest dozwolonych prawem odmian winogron. Łącznie wina stołowe i regionalne to zaledwie od 2 do 4% całej produkcji win niemieckich.
Odpowiednikiem francuskich win z klasyfikacją AOC są w Niemczech wina oznaczane jako Qualitätswein. Pełna nazwa brzmi Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete co oznacza dosłownie "wino jakościowe z określonych regionów upraw". Często używa się także skróconego określenia QbA. Do tej kategorii należy większość win niemieckich. Muszą one pochodzić z jednego z trzynastu wyznaczonych regionów upraw i być wytwarzane z określonych odmian winogron, posiadających ponadto odpowiednią wagę moszczu. Ponadto, każdorazowo wina te muszą uzyskać urzędowe świadectwo jakości.

Najwyższą kategorią win niemieckich są wina oznaczane jako Qualitätswein mit Prädikat w skrócie QmP. Oznacza to dosłownie "wina jakościowe z wyróżnikiem". Są to wina najwyższej jakości klasyfikowane według wagi moszczu winogron i technologii wytwarzania. Podzielono je na następujące kategorie:

Kabinett - wina Kabinett można robić tylko z winogron w pełni dojrzałych, w których minimalna waga moszczu wynosi 67 - 85 stopni w skali Oechslego. Wina te są lekkie i niezbyt mocne, wytrawne lub półwytrawne.
Spätlese - dosłownie „późny zbiór”. Dojrzałe grona są zbierane co najmniej 7 dni po oficjalnym rozpoczęciu winobrania, co wpływa na większą dojrzałość owoców, a zatem wyższą wagę moszczu niż dla win Kabinett (76-85 stopni Oechslego). Wina mogą być stosunkowo słodkie, choć obecnie wytwarza się również wina Spätlese jako wytrawne.
Auslese - „zbiory wybrane”. Pojedyncze kiście bardzo dojrzałych jagód wybiera się po winobraniu Spatlese. Z kiści usuwa się jagody niedojrzałe i chore. Minimalna waga moszczu wynosi 83 do 105 stopni. Wina są zazwyczaj mocne, słodkie, o wyraźnym miodowym aromacie. Ostatnio coraz więcej producentów wytwarza wina Auslese o charakterze wytrawnym.
Beerenauslese - Tą nazwą określa się pełne, owocowe wina uzyskiwane wyłącznie z owoców przejrzałych, dotkniętych szlachetną pleśnią botrytis cinerea. Wybierane pojedynczo owoce odcina się z kiści i starannie wyciska. Minimalna waga moszczu 110-128 stopni Oechslego. Wina te jako młode są żółtozłote, z wiekiem nabierając koloru ciemnego bursztynu. Charakteryzują się wyjątkową koncentracją smaku i aromatu. Są słodkie, ale wspaniale zrównoważone naturalną kwasowością gron odmiany Riesling, z której produkuje się najszlachetniejsze z tych win.
Trockenbeerenauslese - dosłownie „wybrane suszone grona”. Wina te wytwarza się z indywidualnie wybieranych, przejrzałych, podsuszonych grona. Grona te poddane działaniu botrytis, po zdjęciu z kiści są ostrożnie prasowane. Minimalna gęstość moszczu wynosi około 150 stopni. Proces fermentacji zatrzymuje się gdy zawartość alkoholu wyniesie ok. 6%. Otrzymane w ten sposób wina są słodkie, aromatyczne o zrównoważonej kwasowości. Doskonale nadają się do długiego dojrzewania.
Eiswein - czyli „wino lodowe” to osobliwość wyjątkowa nawet w bogatym świecie win. Wytwarzane są z najlepszych starannie wybranych gron odpowiadających standardowi Beerenauslese, lecz zebranych przy niskich temperaturach w stanie zamrożonym. Niekiedy producenci czekają ze zbiorem aż do stycznia, kiedy to temperatura spadnie dostatecznie nisko, by mogła zamarznąć zawarta w owocach woda. Następnie zmrożone winogrona szybko się wyciska, pozostawiając wodę w postaci lodu. Uzyskuje się w ten sposób zagęszczony moszcz o niezwykłej koncentracji cukru i substancji aromatycznych. Stanowi on podstawę do wytwarzania wspaniałego wina odznaczającego się naturalną słodyczą bogatym aromatem i delikatną doskonale zrównoważoną kwasowością.